世界麵包冠军陈耀训与欧包大师张家豪客座明天开卖-不色宅男网

经营陈耀训・麵包埠的陈耀训与台湾欧式麵包推手、庆祝烘焙创办人张家豪，两人相互客座对方麵包店，活动明天开跑。（记者凃盈如摄）

〔记者凃盈如／台北报导〕餐饮客座在fine dining圈子常有，但在烘焙业却很少见。获得世界麵包大赛冠军、经营陈耀训・麵包埠的陈耀训与台湾欧式麵包推手、庆祝烘焙创办人张家豪，两人相互客座对方麵包店，进行一场业界首发的「烘焙大师客座」交流。

陈耀训师傅推出两款作品：「马告凤梨布里欧」与「天使之铃」。（记者凃盈如摄）

张家豪和陈耀训两人是烘焙业上的师徒，学习台式麵包起家的陈耀训，初踏入欧式麵包的领域时，是跟随张家豪学习的。陈耀训花了两年在张家豪的带领下，学会了材料简单技法难度高的法棍、可颂等，而后才自立门户在高雄开设麵包店。睽违了十三年，两人重回厨房并肩工作，难掩兴奋与感动。

陈耀训提到，彼此已经有十三年没有在一起工作，这次又重新在同样的环境下工作，且是在彼此的店，这种感觉很不一样，也有点像回到刚开始学麵包的起点。「师傅当时给了我很多犯错的空间跟时间，觉得自己学东西较慢，从开始学好，可能要花2～3年多。」他感念师傅愿意当时给他这么长的时间与空间去学习，是很难得的历程。

张家豪师傅作品：高达樱花虾，为法国麵包的变化款，以菠菜平衡鹹鲜，十分涮嘴。（庆祝烘焙提供）

张家豪设计的「油渍番茄巧巴达」。（庆祝烘焙提供）

张家豪这次以他所擅长的欧式麵包主场，设计了含水量达78%的「高达樱花虾」，以及以义大利传统製法，84%的「油渍番茄巧巴达」。他提到，义大利人发明巧巴达，是因为怕法国麵包大量侵略他们的饮食文化，所以这次特别选择这两款具代表性的欧式麵包製作。法国麵包的传统是以鲁邦液种发酵，义大利的巧巴达是以硬种发酵，这次特别选择两个国家不同文化的製程，是他特别想与耀训师傅店里的年轻师傅们交流的。此外，张家豪回忆，20多年前欧式麵包不那么百家争鸣，当时欧式麵包最大的含水量只有65%而已，但现在含水量75～80%是很平常的事情，近几年后加水麵团已经让麵包可以提升含水量，皮更薄、气孔更多，故本次更在两款麵包中採用晚近十年才有的「后加水」技法，让麵包的表皮变薄﹑气孔更大，且提升湿润度。此外，他也特别用用矿泉水养出硬种，让矿物质进入麵团长时间发酵，使风味会更明显。

世界冠军陈耀训与台湾欧式麵包推手张家豪两人为彼此客座设计的4款麵包。（陈耀训麵包埠、庆祝烘焙提供）

天使之铃切麵，把可丽露包进酥皮当中。（记者凃盈如摄）

至于陈耀训师傅，则设计了「马告凤梨布里欧」与「天使之铃」。马告凤梨布里欧是陈耀训参加世界麵包大赛时的作品之一，把台湾在地的马告做了绝佳的诠释。陈耀训表示，这款麵包代表一个麵包师傅从厨房走进产地，是一个重要纪念，于是特别想与张家豪分享。不过，时时追求突破的他也说，「这次风味展现的先后顺序不同了。」比赛时，马告是惊喜，这次他把马告当成隐味，整体味道与层次更为圆融。天使之铃则是把可丽露包进了酥皮当中，展现了另一种创新的思维，至于为什么是可丽露？陈耀训说，那是因为可丽露是他第一个学会的法式甜点，将两者结合，展现独有巧思。

本次先由陈耀训于4月13日于庆祝烘焙客座，他设计的两款麵包：马告凤梨布里欧和天使之铃，同步在4日13日至4月19日于庆祝烘焙限量贩售。张家豪将在4月19日客座陈耀训・麵包埠，并于4月20日至4月25日在陈耀训・麵包埠销售他设计的两款麵包高达樱花虾、油渍番茄巧巴达。